Специи – это драгоценные украшения нашей пищи, они заставляют блюда играть новыми вкусовыми оттенками и ароматами, возбуждают аппетит и способствуют здоровому пищеварению. Экзотические ароматы и вкусы всегда ценились больше: предприимчивые негоцианты несколько столетий назад торговали ими по цене рубинов и изумрудов.
В те далёкие времена корабли в своих трюмах везли из заморских стран пряные семена и порошки, высушенные лепестки и листья – словом, всё то, что сейчас мы можем приобрести в любом супермаркете в отделе специй. Но встречаются и редкие гости. Ажгон, или айован – один из них.
Что такое ажгон
Ажгон – это растение, которое принадлежит по высшей классификации к Trachyspermum семейства зонтичных, или же сельдереевых (сельдерейных) – к слову, в этом семействе проживают также морковь, укроп, кориандр и тмин. На родственность также указывают и другие названия ажгона – коптский или индийский тмин.
В пищу употребляют семена, реже листики растения. Позволяет распознать ажгон характерный вкус и пряный аромат, присущие всем сельдерейным в большей или меньшей мере.
Как выглядит
У ажгона, как и у всех зонтичных, прямой стебель, ветвящийся от основания. На концах ответвлений расцветают зонтики мелких белых, реже голубых или кремовых цветков. На месте цветов вызревают плоды, внутри которых содержатся семена – те самые, которые и называются специей ажгон. В высушенном виде это и есть пряность.
Кулинары используют в основном зёрна (в каждом плоде их по два), но в качестве специи можно брать и жгучие листики ажгона с пряным ароматом. Вкусовые качества специи зависят от степени зрелости, на которую указывает цвет семян: молодые зёрна зелёные, а созревшие тёмно-коричневые.
Некоторые источники отождествляют ажгон с такими пряностями как зира и кумин.
Где растет
Места естественного произрастания пряности – Индокитай, восточные страны, Азия, север и восток африканского континента. Интересный факт: ни в одном из этих регионов нет дикорастущего индийского тмина. Причина кроется в том, что его начали культивировать много веков назад, поэтому диких плантаций сейчас не существует.
Народы и племена, населяющие эти места планеты, знали, что такое айован, задолго до того, как приобщились к благам цивилизации. Дело в том, что в условиях жаркого (а местами и очень влажного) климата невозможно было долго хранить мясо и блюда из него.
Естественными защитными средствами от кишечных инфекций были пряности и специи: их природная жгучесть убивала патогенную микрофлору, и благодаря этому мясо можно было заготавливать – вялить, солить и т.д. – натирая его солью и ажгоном. Качество при этом только улучшалось.
Теперь ареал выращивания этой специи расширился и на бывший Советский Союз: посевы можно найти в Киргизии и в Крыму. Урожайность – до 12 ц/га.
Полезные свойства ажгона
Одними из первых спели хвалебную песнь индийскому тмину индийские же врачеватели: Индия по праву считается родоначальником культуры не только питания, но и лечения с помощью растений. Аюрведа – одна из древнейших систем медицинских знаний – указывала на то, что специя ажгон обладает:
- Антисептическим.
- Регенерирующим.
- Антисептическим.
- Противогельминтным.
- Отхаркивающим.
- Диуретическим действием.
В Древней Индии из ажгона готовили зелье для больных холерой. Многие свойства этой пряности определяет вещество тимол. Его экстрагируют из семян растения для использования в фармакологии и других отраслях.
Рекомендуем прочитать — Настойка гвоздики.
Регулярное употребление ажгона помогает бороться с избыточным газообразованием в ЖКТ (метеоризмом) и благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Принимают его при тошноте и рвоте.
При авитаминозе показано добавлять эту специю в блюда, поскольку её состав богат витаминами и микроэлементами.
Применение ажгона в кулинарии
В основном используется для мясных блюд и продуктов. Но и для растительной пищи эта специя очень хороша.
Используют айован не только в чистом виде. Такая известная аюрведическая приправа как чёрная индийская соль содержит ажгон. Эту соль ещё называют айованской.
В индийской кухне для придания овощным блюдам и бобам особого аромата ажгон добавляют в коровье растопленное масло (гии) и в растительные масла. Такая заправка помогает желудку справиться с перевариванием клетчатки, поскольку аромат и вкус пряности стимулируют секрецию желудочного сока.
Но нужно принять ко вниманию, что крайне нежелательно добавлять ажгон в рацион страдающих гиперацидными гастритами и язвами. Индийский тмин способствует повышению кислотности желудочного сока.
Изначально прикладная кулинария с ажгоном определялась территориальной принадлежностью – грубо говоря, готовили то, что там росло, а потом добавляли специю. Так, кочевники запасались для своих нужд бараньими и конскими колбасами, щедро сдобренными пряностью. Её добавляют:
- В азиатский плов, наряду с такой специей как зира.
- В тушёные овощи.
- В маринады и консервации.
- В соусы и дипы.
- В молочнокислые блюда и прочее.
Щепотка молотой специи подчеркнёт вкус блюд из капусты и грибов.
Как выбрать ажгон
Хороший коптский тмин – это тот, который находится в оболочке плодов. Сами плоды должны быть плотными, одного размера, обладать выраженным ароматом.
Молотая специя – порошок жёлто-коричневого цвета, пахнущий тимьяном. Но опытные кулинары советуют покупать индийский тмин в плодах.
Хранение специи
Хранят специю в плотно закупоренной стеклянной посуде, избегая влажности и солнечного света. Срок хранения не превышает 3 года. Лучше всего хранить плоды и измельчать их непосредственно перед добавлением в пищу (в конце приготовления). Заранее смолотый порошок быстрее теряет свои качества, а кроме того, недоброкачественные продавцы на рынке могут подделывать специю, пропитывая выдохшееся средство растительными маслами.
Вам была полезна эта информация? Узнавайте больше о специях. Ставьте лайк ♥ и подписывайтесь на наш канал!
