Люди (особенно дети) любят какао. Но различные теории безопасного (сбалансированного и полезного) питания всё чаще (и настойчивее) предлагают заменить его на кэроб – порошок, получаемый из бобов цератонии (именуемой ещё рожковым деревом).
Вопрос: заменяя богатое кофеином какао кэробом, не наносит ли вред организму его потребитель? Ведь в кэробе помимо прочего содержится камедь рожкового дерева.
Свойства
Прежде чем рассуждать о пользе и вреде данного вещества, полезно узнать, что это такое.
Первое представление о веществе можно получить, разглядывая прозрачно-янтарные натёки смолы, которыми сливовое или вишнёвое дерево заливает-запечатывает повреждения и трещины коры.
Помимо вызывающего восхищение визуального можно сразу же получить представление о веществе и чисто гастрономическое. Дети так и поступают – подчиняясь подсознательному побуждению, они часто (с видимым удовольствием) жуют отломленную от ствола смолу. Несмотря на беспокойство родителей, каких-либо последствий от такого метода приобщения к богатствам природы никогда не бывает.
С точки же зрения биохимической камедь – это сочетание веществ органического происхождения с различными характеристиками, представленных полимерами моно- либо полисахаридов.
К первой категории относятся производные:
- галактозы;
- глюкозы;
- рамнозы;
- арабинозы.
Вторая представлена производными:
- крахмала;
- целлюлозы и менее известных полисахаридов.
В зависимости от химического состава полимеры могут быть:
- хорошо растворимыми в воде;
- только набухающими в ней;
- электролитами либо же электрически нейтральными веществами.
К полиэлектролитам относятся широко известный агар (добываемый из морских водорослей) и гуммиарабик, производимый из сока растения наземного – акации. К менее известным причислены:
- трагакант (из астрагала);
- камедь карайи (из стеркулии).
Помимо камеди рожкового дерева к электрически нейтральным относятся камеди:
- даммарская (из сока деревьев семейства Диптерокарповые);
- гуаровая;
- тары (из семян одноимённого дерева).
Наравне с прочими камедь рожкового дерева относится к веществам из категории «пищевые добавки» (с присвоением соответствующего кода – Е410).
Применение в кулинарии
Код E означает, что камедь рожкового дерева разрешена для применения в Европе (а значит – и в мире), где она широко применяется.
Наряду с фракциями, способными полностью растворяться исключительно в воде горячей (порядка 85° C) существуют и другие, растворимые даже в воде холодной. Благодаря этому камедь рожкового дерева выполняет роль одновременно эмульгатора и стабилизатора.
Применение вещества при последовательной заморозке-разморозке препятствует замерзанию продуктов (образованию в них ледяных кристаллов), благодаря чему они сохраняются в виде геля – коллоида с устойчивой структурой, позволяя передать первозданный вкус и аромат продуктов.
Используемая как загуститель, камедь рожкового дерева полезна не только в процессе изготовлении мороженого и холодных молочных и сливочных десертов. Свойства камеди (в том числе как самостоятельно, так и в комбинации с пектинами, гуаровой камедью и другими гидроколлоидами способствуют увеличению вязкости готовимой пищевой массы) позволяют широко применять её в различных отраслях кулинарии – в производстве:
- соусов (кетчупов, майонезов);
- йогуртов;
- сливочных сыров;
- творогов;
- бульонных кубиков;
- мармеладов, джемов, фруктовых желе;
- обезжиренного маргарина;
- хлебопекарной продукции.
Помимо употребления при консервировании фруктов, рыбы, овощей разрешено использование камеди рожкового дерева в качестве добавки при приготовлении детских консервов, а также в составе прикорма для младенцев-грудничков.
Перемолотые бобы рожкового дерева в национальных кухнях (Португалии, Турции, Египта) используют:
- как заменитель какао (в качестве лакомства либо в выпечке);
- для получения напитков (от компотов до ликёров).
Вред
Ввиду в целом нейтрального влияния на организм камедь рожкового дерева не относится к веществам, опасным для человека. Однако вопрос, вредна ли субстанция для конкретного лица, решается эмпирическим путём – методом пробы. Ибо наряду с безобидностью для одного лица всегда существует опасность при употреблении другим (в случае индивидуальной непереносимости входящих в состав вещества компонентов).
Поэтому при склонности взвешивать пользу и вред потребляемых продуктов либо при доказанной непереносимости веществ, содержащихся в бобах рожкового дерева, от потребления содержащих Е410 продуктов следует воздержаться.
О других интересных особенностях кэроба и продуктов из бобов цератонии можно узнать на видео
Вам была полезна эта информация? Пробовали ли Вы блюда или напитки из плодов рожкового дерева? Ставьте лайк ♥ и подписывайтесь на наш канал!
Есть, что сказать по теме? Пишите в комментариях!
