Хотя у этого растения много синонимических названий, достаточно сказать «кервель» — и слово поймут французы и немцы, англичане и славяне. Звучит оно практически одинаково на многих языках. Поскольку растёт эта пряная трава везде, то и названий предостаточно. Французская петрушка, купырь, снедок, морковница, дикая петрушка – это всё о нём.
Что такое кервель
Кервель – растение очень распространённое: в дикорастущем виде он встречается на территории всего европейского континента, на юге России, Северном Кавказе и Закавказье, в странах Западной Азии и на Ближнем Востоке. Культурные посевы французской петрушки наблюдаются в Молдавии и Украине, в Турции и странах Балканского полуострова.
Что такое кервель с точки зрения ботаники: принадлежит он к семейству зонтичных (или сельдерейных), отсюда характерный морковно-петрушечный запах. Но отличие данной пряности состоит в том, что к аромату примешиваются сладковатые анисовые нотки и немного эстрагона (на юге России и на Украине эту траву называют торгун, а на Кавказе тархун). Это амбре ценно тем, что оно не сильное и не резкое.
Чтобы сохранить его, кервель добавляется в горячие блюда в конце приготовления, чтобы пряность не подвергалась термической обработке.
Внешне очень похож на петрушку, но у листьев более тонкий и ажурный резной рисунок, и размер листиков меньше, чем у петрушки.
Хотя у этого растения нежные белые мелкие цветы, лучше срывать его в пищу до цвета. После того, как оно зацветёт — начинает «матереть» и цвет огрубляется. Поэтому лучший морковник – тот, который появляется на грядке ранней весной.
Корень купыря похож на белую морковь или пастернак, у отдельных видов его используют в пищу как суповые корни (вместе с морковью, сельдереем и прочим корневым набором).
Всего различают около 20 разновидностей этой травы. Самые распространённые – кервель обыкновенный, гладколистный, кудряволистный, двойной кудряволистный и тёмно-зелёный.
Как выглядит кервель (фото)
Это растение похоже на все зонтичные: ажурные резные листья, насыщенный яркий зелёный цвет. Некоторые путают его с папоротником, хотя это отдельный ботанический вид (кстати, со съедобными разновидностями).
Полезные свойства, противопоказания и возможный вред
Если рассматривать с точки зрения медицины кервель ажурный, полезные свойства этого растения позволяют применять его при многих заболеваниях, а также для профилактики патологических состояний.
Чем полезен кервель:
- содержит много витаминов;
- повышает иммунитет;
- приводит в норму кровяное давление;
- улучшает состояние сосудов;
- уменьшает холестериновые бляшки.
Его свойства и противопоказания в целом похожи на таковые для петрушки, сельдерея и других съедобных зонтичных. Лечебные качества позволяют рекомендовать кервель при подагре и других болезнях, вызванных нарушением обмена веществ, при почечной недостаточности, гипертонии и проблемах со зрением.
Какой запах и вкус у кервеля
Вкус листьев похож на петрушку, со своим особым привкусом, наподобие молодых морковных побегов (не корнеплодов!). Причина – стандартный состав всех зонтичных, включающий каротиноиды и эфирные масла, определяющие похожий для этого ботанического семейства запах.
Наиболее востребован у кулинаров кервель ароматный (он же обычный) за свой тонкий ненавязчивый вкус и аромат.
Использование кервеля в кулинарии
Изысканный аромат кервеля приводит в восторг опытных кулинаров с одной стороны и гурманов с другой. Его добавляют в те блюда, которым не нужна сильная ароматическая нотка, а только маленький травный штришок, лёгкий воздушный привкус. Эта приправа очень сильно отличается от резких, сильно пахнущих, острых.
Кервель – это та специя, которая нуждается в компании. Вместе с ней используют тимьян, лавровый лист, розмарин и другие. Но купырь не теряется в этом ансамбле. Нужно отметить, что в одиночку он больше любит холодные блюда, а вот с другими травами – как придётся.
Его используют для ароматизации первых блюд и бульонов – особенно это касается отваров из домашней птицы. Добавляют в соусы и маринады для холодного маринования, в заготовки на зиму. Очень хорошо дополняет свежий молодой морковник весенние овощные салаты, блюда из мяса (особенно жирной свинины и баранины) и рыбы.
Кисломолочные продукты тоже выигрывают от такого соседства: творожная масса с измельчёнными листьями или корнем кервеля полезна и вкусна, можно добавить к ней немного чеснока. Смешивают нарезанную зелень со сливочным маслом для витаминных бутербродов.
Добавляют свежую траву в блюда с яйцами (омлеты, яичницы) и даже в начинку для выпечки (пироги).
Чем заменить кервель в рецептах
Вместо кервеля можно использовать другие приправы из трав семейства сельдерейных:
- фенхель;
- укроп (хотя не самый похожий аромат);
- петрушку;
- тмин;
- сельдерей.
Есть кулинарные рецепты, где можно задействовать молоденькую морковную ботву (правда, у неё всё же будет достаточно сильный и «прямолинейный» вкус и запах – но для мяса самое оно).
Ещё подходят анис (совсем немного) и эстрагон (брать вдвое меньше, чем купыря).
Как выбрать кервель
Правильная зелень морковника – нежная, выращенная по весне и собранная до того, как распустились цветы. Но если фермеры сеют в теплицах кервель — выращивание круглогодичное, а не сезонное.
Обращайте внимание на состояние листьев (не помятые, без пятен), запах – характерный петрушечный с оттенком аниса, не слишком резкий.
Как хранить кервель
Чем быстрее вы съедите свежий кервель, тем больше пользы трава принесёт. Сорванные стебельки пригодны к употреблению максимум в течение 7 дней, поэтому лучше не собирать сразу много зелени – особенно если она растёт у вас на грядке.
Но если предположить, что грядки как таковой нет, а в семье все большие любители купыря, или же предстоит большое застолье – можно приобрести маленький «снопик», который оборачивается во влажное полотенце или хлопчатую лёгкую материю, и в таком виде хранится в холодильнике. Небольшой же «букетик» легко помещается в стакан, на треть наполненный водой. И таким образом удастся сохранить свежесть приправы на ту же неделю.
Кстати, о букетиках. Знаменитый букет Гарни – классический набор специй, которые собираются в пучок, оборачиваются лавровыми листьями и перевязываются ниткой (при необходимости ещё и помещаются в марлевый мешочек) – включает и кервель. Это изобретение французских кулинаров, насчитывающее не одно столетие.
Зимние запасы кервеля делают в морозилке. Перебранные стебли промывают, отряхивают от воды, оставляют на бумажном полотенце просушиться, после чего отправляют в рефрижератор на бумаге, чтобы промёрзли. Когда растение замёрзло, можно сложить его в судок, который будет стоять в морозилке.
Для косметических целей эту траву морозят в кубиках: измельчённый кервель (стебли вместе с листьями, а у некоторых видов и с корнями) с водой разливают по ёмкостям для замораживания воды. Такие кубики используются для протирания кожи – это придаёт ей эластичность и упругость, разглаживает морщины, подтягивает кожу.
Единственный способ, который не рекомендован для хранения кервеля – это засушивание. В этом случае приправа трава потеряет не только аромат и вкус, но и полезные ингредиенты.
Вам была полезна эта информация? Узнавайте больше о специях и приправах.
Ставьте лайк ♥ и подписывайтесь на наш канал!
Есть, что сказать по теме? Пишите в комментариях!
